Crostata di pere e cioccolato fondente

 

Questa è ormai la mia crostata di Novembre, da preparare con le prime buone pere delle stagione. La definisco con una sola parola: delizia. Si sa che la combinazione pere-cioccolato è molto classica, un evergreen della pasticceria, questa ricetta ne è la conferma. Vi esorto cosi ad assaggiare questa crostata meravigliosa. La ricetta è dello chef canadese Ricardo, è facile da realizare e non vi impiegherà molto tempo, sopratutto se preparate la pasta brisée il giorno prima. Se la assaggiate fatemi sapere. 

Per la briseè:

g 250 di farina 00 

g 130 di burro ben freddo

g 7 di succo di limone

g 8 di zucchero semolato

g 40 di acqua ben fredda

g 1 di sale

Altri ingredienti:

3 pere williams

g125 di zucchero

ml 60 di acqua

g 20 di burro

g 115 di cioccolato fondente ( 65 %)

g 125 di panna fresca

Cominciamo con  l'impasto: tagliare il burro a pezzetti e metterlo nuovamente in frigo a raffreddare per bene. Intanto setacciate la farina e incorporate lo zucchero e il sale, mescolate. Poi nel robot (podete anche farla a mano)procedete ad amalgamarla insieme al burro  in modo che diventi sabbiosa, ma mantenendo dei pezzettini di burro evidenti.  Versate inseguito il succo di limone e l'acqua, continuate a mescolare fino a che inizia a compattarsi  il tutto, ci vorranno pochi secondi. 

Collocate la pasta nei frigo avvolta in una pellicola trasparente. Fatela riposare per almeno 1 ora.

In una casseruola versate  l'acqua e lo zucchero collocatela  sul fuoco a bollire per creare un sciroppo dorato, una volta fatto incorporate la noce di burro. Aggiungete poi le pere  già sbucciate  e tagliate a tocchetti. Lasciare sul fuoco a cuocere fino a che si riduca quasi del tutto il liquido.  

Con l'aiuto del matterello stendere la pasta e foderare lo stampo scelto, punzecchiate con una forchetta e mettere a cottura in forno a 170 C fino a doratura.

Una volta raffreddato la confettura di pere e la brisée, mettere a scaldare per bene, quasi fino a bollore la panna fresca. Subito dopo versatela sul cioccolato spezzettato, lasciate passare un minuto e mescolate fino a fare una ganache ben omogenea.

Inseguito dobbiamo comporre la crostata, basta mettere la confettura di pere nel guscio della brisée  distribuendola per bene e subito dopo versate la ganache al cioccolato su tutta la superficie. Mettere in frigo per 1 ora. Mi raccomando però,  gustatela a temperatura ambiente.